A HACCP dokumentáció elkészítése az élelmiszerbiztonság biztosításának egyik legfontosabb lépése. Ez a rendszer lehetővé teszi az élelmiszer-előállítók számára, hogy azonosítsák, értékeljék és ellenőrizzék a termelési folyamat során felmerülő potenciális veszélyeket. Azonban a HACCP dokumentáció elkészítése nem egyszerű feladat, mivel számos részletre kell figyelni annak érdekében, hogy a rendszer hatékonyan működjön és megfeleljen a jogszabályi követelményeknek.

HACCP dokumentáció alapja az élelmiszer-előállítási folyamatok részletes ismerete. Elengedhetetlen, hogy minden műveletet pontosan meghatározzunk, beleértve a nyersanyagok beszerzését, a tárolást, a feldolgozást, a csomagolást és a szállítást. A HACCP rendszer lényege, hogy azonosítsuk az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető tényezőket, legyenek azok biológiai, kémiai, vagy fizikai veszélyek. A veszélyelemzés során ügyelni kell arra, hogy minden lehetséges kockázatot figyelembe vegyünk. Az egyik legfontosabb lépés a kritikus szabályozási pontok azonosítása. Ezek azok a pontok a folyamatban, ahol a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők vagy elfogadható szintre csökkenthetők. A kritikus szabályozási pontokhoz kapcsolódó kritériumok meghatározása során ügyeljünk arra, hogy azok egyértelműek és mérhetőek legyenek.

A HACCP dokumentációnak pontosan tartalmaznia kell minden információt a folyamatokról, a veszélyekről, a szabályozási pontokról és az ellenőrzési módszerekről. Az élelmiszerbiztonságot érintő szabályozások országonként eltérőek lehetnek. Magyarországon például a HACCP rendszert az élelmiszerláncról és a hatósági felügyeletről szóló törvény szabályozza. Fontos, hogy a dokumentáció megfeleljen ezeknek a jogszabályoknak, különösen a hatósági ellenőrzések során.